NOTA.    38                                                                                                                                  

Les huiles végétales de qualité sont les meilleurs corps gras. Du fait de leur bas point de fusion (elles sont liquides à la température ordinaire) leur digestibilité dépasse, en général, celle des beurres et graisses animales. Elles sont pauvres en stérols, particulièrement en cholestérol, ce qui est souvent un avantage, surtout pour les fragilisés de l'appareil circulatoire.

Selon le professeur Lautié, la grande majorité des huiles végétales (donc sauf quelques-unes) contient peu d'acides saturés, ce qui explique leur fluidité à la température ordinaire. Pour assurer une ration lipidique correcte et donner à l'organisme tous les acides gras saturés et insaturés dont il a besoin, il est sage de rechercher la variété des huiles, comme des graines végétales, des beurres et même des graisses animales, pour les omnivores. En effet, aucun corps gras n'est un complexe parfait qui puisse satisfaire à toutes les exigences des cellules.

 Il est impératif de recourir à des huiles de qualité, c'est-à-dire extraite à froid, de première pression et vierge. Elles seront ainsi exempte d'humidité, sans neutralisation de l'acidité par des lessives, sans additif antioxydant pour éviter le rancissement, conservées en flacons de verre coloré ou de grès, non métalliques, donc à l'abri de la lumière, de l'air, de l'humidité et des poussières.

Dans ces conditions, on a affaire à des huiles vierges extra qui constituent des lipides de choix. Par contre, on doit refuser toute huile trafiquée, désacidifiée, filtrée sur des argiles spéciales et surtout, plus ou moins hydrogénée pour accroitre la résistance à la cuisson et au rancissement.

Dans ce dernier cas, elle a perdu ses insaturés et ses meilleures qualités diététiques. L'artificialisation chimique en a fait un liquide nouveau, dépourvu de son empreinte vitale ; une substance moins digeste, susceptible de fatiguer l'appareil digestif, de favoriser les dépôts de cholestérol dans les artères, d'intoxiquer même par des traces de catalyseurs.

Évidemment, la qualité des huiles dépend de celle de la matière végétale originelle : amandes, graines, olives, etc. Elle doit provenir de cultures sérieuses et être conservée soigneusement avant l'extraction afin d'éviter toute altération, toute fermentation, toute oxydation.

Le procédé d'extraction revêt d’une haute importance.

S'il s'agit de pression, elle ne doit pas être excessive. On doit rejeter l'huile extraite par solvant. Ce dernier ne peut pas être éliminé totalement avec certitude. Ses traces sont des poisons pour l'organisme qui malmènent le foie ou qui, à la longue, manifestent des effets cancérogènes.

Cuisson.

Dans les préparations culinaires, on s'efforcera de ne pas cuire l'huile, ou, à défaut, de la porter à la température la moins élevée possible, afin d'éviter son craquage, sa décomposition, son oxydation.

 De tels phénomènes chimiques et physiques éliminent ses qualités, "brisent" ses vitamines et engendrent des substances cancérogènes tel que "l'acroléine" qui est un des pires ennemis du foie. C'est entre autre la substance que l'on obtient en faisant cuire du beurre à haute température, comme cela se passe chez certains restaurants "étoilés"... !

C'est pourquoi on doit éviter les fritures à température trop forte et ne pas utiliser pour cela plusieurs fois la même huile. Ne pas perdre de vue que cette dernière est d'autant plus sensible à la chaleur qu'elle est plus insaturée. Les cuissons à température trop élevée et trop prolongée disloquent les huiles et les transforment en mauvais aliments.

De temps à autre, il est utile de compléter l'huile de base, par exemple l'huile d'olive, par une consommation non négligeable d'huiles d'arachide, de tournesol et de noix.

L'huile de noix, un peu onéreuse, peut servir comme huile de base en raison de son bon équilibre en divers acides gras nécessaires à l'organisme.

Moins souvent, on utilisera l'huile d'amande, de sésame ou de carthame. Plus rarement encore, l'huile de pépins de raisins (à condition d'être sûr de la propreté des marcs) et l'huile de soja.

Par contre, on évitera l'huile d'œillette.

Les fruits gras.

Les fruits gras (amande, arachide, olive noire, noisette, noix, etc.) sont des aliments très nutritifs, à consommer modérément, plutôt au petit déjeuner matinal, à l'état cru ou en purée, en confit ou en pâtisserie.

Au point de vue diététique, ils représentent des aliments à la fois riches en minéraux (calcium, magnésium, fer, phosphore, soufre, etc.), en protides (16 à 21 %), en glucides (12 à 17 %) et en lipides (41 à 63 %), en vitamines liposolubles.

On doit en manger tous les jours.

De toute évidence, s'ils ne sont pas trop vieillis (moins d'une année), ils surclassent les huiles qui en sont issues.

Les phytostérols.

Contrairement aux corps gras, les corps gras végétaux ne contiennent pas de cholestérol. En fait, ce composé est comme remplacé par des phytostérols, bien que n'étant pas rigoureusement identique. Les phytostérols aident dans l'organisme à la synthèse de la vitamine D.                                                                                                                                                 

Fin du Nota.

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