NOTA 8

Comme on vient de le voir, la cellulose des fruits et légumes est un « frein » à la biodisponibilité des acides aminés qu’ils contiennent. Cependant les jeunes pousses des graines germées, des légumineuses ou des papilionacées sont plus faciles à digérer car possédant peu de cellulose. De plus celle-ci s’avère tendre. Les jeunes pousses comme celles d’alfalfa ou de luzerne ont une forte concentration en acides aminés et sont relativement faciles à digérer si elles sont très bien mâchées.

Rappel.

Les protéines végétales sont souvent moins disponibles au sein de l’aliment. Leur assimilation en est ainsi réduite. Par exemple, la digestibilité des protéines d’un plat de lentilles ou de haricots blancs n’est que de 50 % à 80 %, contre 95 % pour les protéines d’un produit laitier.

La cause ?

« L’intestin de l’Homme est moins adapté pour digérer les matrices végétales que les matrices animales », explique Stéphane Walrand.

« Il faut produire plus de protéases pour digérer les protéines végétales. De plus, les matrices végétales contiennent des éléments non digestibles ». En outre, les légumineuses contiennent des éléments tels que des phytates, qui inhibent l’action des enzymes digestives, notamment celles permettant de digérer les protéines.

Or, pour les personnes âgées, ces difficultés de digestibilité peuvent devenir un problème. En effet, avec le temps, la partie haute de l’intestin devient moins apte à l’assimilation des nutriments.

De plus, pour des raisons encore non comprises, chez les personnes âgées, l’intestin et le foie prélèvent une part plus importante d’acides aminés issus de l’alimentation pour leur propre fonctionnement.

Résultat, la part des protéines disponibles pour d’autres fonctions diminue, notamment pour le renouvellement des protéines tissulaires, comme le muscle.

Voilà pourquoi les chercheurs tentent d’adapter les protéines végétales aux besoins des personnes âgées.                                                                                                                              

Fin du Nota.